Que manger en Navarre si vous venez en hiver

L’hiver en Navarre n’est pas gris, mais plutôt vert, orange, blanc, rougeâtre, doré… grâce à sa gastronomie des plus emblématiques, qui fait des mois d’hiver un festin de saveurs et de traditions.

On commence la saison avec les légumes d’hiver à Tudela, qui sont à l’origine de l’identité de ce territoire depuis la nuit des temps. Comment ne pas savourer les plats typiques de Navarre, avec des ingrédients de premier choix : le brocoli, le chou-fleur, la scarole, le céleri, la blette, l’artichaut, la bourrache, le chardon, le chou, la chicorée et la courge.

C’est grâce à des menus exclusifs à Tudela et dans la région de la Ribera qui rendent hommage à cet héritage que l’on découvre que le brocoli et le chou-fleur sont les alliés parfaits pour de doux veloutés ou à la vapeur ; que la scarole et la chicorée donnent vie à de superbes salades, ou que le céleri et la blette accompagnent à merveille des bouillons et des ragoûts. La bourrache nous surprend également, avec sa couleur vert profond et sa texture presque liquide, bien entourée avec de la pomme de terre, du jambon et de l'œuf dur, aux formes et textures extraordinaires. C’est sans oublier l’artichaut qui, avec son goût unique, représente l’essence du luxe végétal à l’état pur. C’est aussi à cette époque de l’année qu’il vous faudra garder une place privilégiée pour le chardon ! Un des plats les plus emblématiques de la cuisine de Navarre à Noël, au goût doux et à la texture tendre, cuisiné avec une poêlée d’ail et de ciboulette, du jambon, de la farine et des amandes hachées. Ou encore façon marinière, avec des palourdes fraîches et des crevettes, idéal pour des repas festifs. Enfin, la courge prend ses lettres de noblesse : un aliment doux et particulier, à la couleur qui ravive toutes les recettes.

Nous vous invitons donc à découvrir le caractère authentique de ces légumes d’hiver de proximité, à déguster frais et à la qualité intacte. Car en Navarre, on respecte les cycles naturels du potager et l’esprit local qui veille sur tout. Vous verrez également sur votre chemin qu’il s’agit de véritables superaliments, aux nombreuses vertus pour la santé. Pas étonnant qu'ils jouissent d'une renommée internationale !

Il est donc l’heure de se diriger vers certains des restaurants les plus iconiques de la région afin de déguster les recettes vertes les plus incroyables, concoctées par des chefs capables de transformer le potager en œuvre d’art. On atterrit au restaurant Topero, à Tudela, pour goûter au chardon rouge, avec jambon et amande grillée. Puis à El Choko de Remigio, afin de déguster la délicieuse bourrache, accompagnée d’une mousse de pomme de terre et de coques. On poursuit avec une succulente proposition de El Trinquete : salade de céleri et purée de tiges et d'autres légumes « glacés ». On prend ensuite la route de Fontellas pour arriver au restaurant Beethoven, où nous sommes conquis par le « plat de la maison » : chicorée assaisonnée d’huile d’olive, moutarde à l’ancienne et fromage de brebis de Navarre. On conclut avec des artichauts, façon Treintaitrés qui revisite ce classique de la gastronomie de Navarre, en l'accompagnant d'une sauce aux légumes et d'une garniture au quinoa.

Si vous souhaitez en savoir plus et profiter d’une expérience 100% immersion, ne passez pas à côté du festival Inverdura, la meilleure vitrine pour nos légumes.

Le chardon rouge, ce parfait inconnu

Le chardon rouge est un autre trésor de la gastronomie d’hiver en Navarre, très apprécié depuis l’époque romaine. Une variante du chardon blanc, notamment cultivé à Corella, à la texture tendre et au goût sucré très caractéristique.

Si cette idée vous fait envie, c’est votre jour de chance ! Avant la fin d’année, la ville de Corella organise une grande fête en son honneur : les Journées du Chardon Rouge. Un rendez-vous qui vous permettra de découvrir l’histoire de ce légume mystérieux, de l'acheter directement auprès des producteurs et de profiter d'activités telles que des marchés, des ateliers, des dégustations de pinchos thématiques et des visites guidées de caves.

L’agneau, essence de la cuisine de Navarre

On ne peut pas parler de classiques d’hiver sans parler de l’agneau de Navarre, et son label Indication Géographique Protégée, qui incarne la qualité et le respect de l'origine. Né et élevé dans notre région de façon traditionnelle, il provient de deux races autochtones : Latxa et Navarra, toutes deux offrant une viande tendre et juteuse. On peut donc le déguster sous ses deux formes : le lechal (agneau de lait), doux et délicat, ou le ternasco (agneau de sevrage), plus corsé et savoureux. 

On s’assoit à table et on sent le parfum intense de l'agneau en chilindrón, avec sa sauce mêlant poivrons piquillo, tomates et cette touche d'ail qui éveille les sens et réchauffe le corps.

On se régale également avec l'agneau rôti : une pure spécialité de Navarre qui cuit lentement, laissant la chaleur opérer sa magie pour le rendre croustillant à l'extérieur et juteux à l'intérieur.

On se laisse tenter et on goûte également aux abats d'agneau de lait. Tripes, rognons, ris… un délice, héritage de cette « cuisine de grand-mère » qui laisse un souvenir impérissable.

Mais attention ! Il n'y a pas que de l'agneau en Navarre. Parmi les viandes typiques de cette région, le gorrín (cochon de lait) se distingue également, façon locale : mariné, rôti au feu de bois et arrosé de vin blanc. Accompagné d'une salade, de pommes de terre au four ou de poivrons, c'est un vrai délice ! Il a même droit à une fête en son honneur : la Journée de l'Exaltation du Gorrín, à Estella-Lizarra.

Aller en cidrerie en Navarre : une sortie qui mêle tradition et bonne ambiance

Le bruit du jet de cidre fraîchement sorti de la kupela (barrique) et qui cogne contre le verre, cet arôme frais et fruité qui flotte dans l’air… il n’y a pas de doute : la saison d’une des traditions les plus ancrées de Navarre a commencé, celle des cidreries. Tous à l’unisson : « Txotx ! »  

Au cœur de collines boisées et moutons, on s’installe autour d’une très longue table pour rire, boire, partager des plats traditionnels de la gastronomie de Navarre qui rendent hommage à la cuisine la plus authentique : chorizos au cidre; tortilla à la morue, côte de bœuf et fromage du terroir accompagné de pâte de coings et de noix. Et entre deux bouchées, on répète le rituel qui consiste à se lever, à s’approcher de la kupela et à se servir un verre de cidre, comme le veut la tradition. 

Cette idée vous plaît ? Alors prenez note : à partir de mi-janvier et jusqu’à mai, vous pouvez profitez de cette sortie qui allie saveurs, divertissement et culture. C’est surtout le cas dans les cidreries de cycle complet, qui cultivent et fabriquent leur propre cidre avec une approche durable : Larraldea à Lekaroz, Linddurren Borda à Lesaka, Behetxonea à Beruete, Toki-Alai à Lekunberri et Martitxonea à Aldatz. 

Le diamant noir de Navarre : un plat typique de la gastronomie locale

A l’abri du massif de Lokiz, dans la région de Tierra Estella, l’ÉcoMusée de la Truffe de Metauten se hisse, où tous les secrets de cet ingrédient rare sont bien conservés. 

Pour les découvrir, le musée vous offre une expérience sensorielle complète, qui comprend une visite guidée dans une plantation, afin d’en savoir plus sur la culture, le soin, la collecte des truffes et le dressage des chiens truffiers spécialisés. Vous collecterez même des truffes fraîches ! Pour terminer, dégustation d’une sélection de produits gastronomiques élaborés à partir du « diamant noir », tous plus délicieux les uns que les autres. 

Les poivrons piquillo de Lodosa et les pochas de Sangüesa

Même si c'est un tout petit peu hors saison… en hiver, on n'oublie pas deux autres plats typiques de Navarre ! Les poivrons piquillo de Lodosa et les délicieuses pochas (haricots blancs) de Sangüesa.  

Mais en réalité, c'est en ce moment que nous farcissons ces poivrons de qualité supérieure, qui ont été grillés et pelés avec soin, avec de la viande de veau et de porc, du boudin noir ou de la morue, créant ainsi un savoureux mélange de saveurs de la mer et de la terre qui surprend par sa délicatesse. 

Pour ce qui est des pochas de Sangüesa, on peut toujours se rendre dans cette merveilleuse ville médiévale pour savourer leur goût tendre et leur texture onctueuse. Dès la première bouchée, on comprend pourquoi ce plat modeste s'est fait une place dans le cœur (et sur les papilles) de toute la Navarre.

C’est ainsi que s’achève notre route gastronomique pour faire des mois les plus froids une expérience chaleureuse et mémorable. C’est acté : si vous voyez ces plats typiques de Navarre au menu, plus de doute ! Accompagnez-les d’un bon vin de la région et laissez la sagesse culinaire de Navarre s’occuper du reste.