Que manger lors de votre escapade en Navarre cet automne

À l'arrivée de l'automne, la Navarre se pare de rouge et d'or, et où que vous alliez, si vous y prêtez attention, vous entendrez notre terre vous chuchoter ses secrets culinaires. Nous devenons un peu transcendantaux ? C'est possible. C'est maintenant que commence notre fascinant voyage à travers les saveurs les plus typiques de la saison automnale. Nous vous invitons à jeter un œil dans le passé et à découvrir les secrets les mieux gardés de nos produits, qui respirent qualité et tradition.

Alors, préparez-vous à découvrir, comme vous ne l'avez jamais fait auparavant, les champignons de saison et les célèbres châtaignes, les saveurs intenses du sanglier ou du cerf, ses migas de pastor, ses poivrons grillés, ses légumes d'hiver ou ses flageolets pochas de Sangüesa, le plat le plus typique et authentique de cette ville monumentale. Le tout sans oublier les délicieuses côtelettes et les rôtis d'agneau, bien évidemment accompagnés des vins exquis des caves navarraises. 

Le moment est venu de savourer la mémoire et de célébrer ce que la terre nous offre... avec des expériences qui font appel à tous les sens. 

Les champignons, les trésors sauvages d'Ultzama

Commençons notre voyage dans la Vallée d'Ultzama, un coin de Navarre connu non seulement pour sa beauté naturelle, mais aussi pour ses expériences uniques telles que la collecte de champignons, l'une des activités les plus emblématiques de la zone. Leur préparation transforme toujours notre cuisine en une mosaïque d'arômes, de textures et de vieilles histoires.

Nous entrons dans cet éden panier à la main et explorons l'origine de ces mets exquis, les différentes variétés existantes et la bonne façon de les cueillir, guidés par des connaisseurs de la mycologie. Et sans nous en rendre compte... le panier est déjà plein !

Puis, sur les fourneaux, l'huile grésille tandis que les champignons libèrent leur parfum. Nous apprécions ces plats typiques de Navarre sous toutes leurs facettes : avec des œufs brouillés, dans des ragoûts cuisant à feu doux... Et, à chaque bouchée, nous voyageons au cœur de la forêt, dès l'instant où ils ont été ramassés avec soin. Nous ne pouvons résister aux cèpes, à leur chair ferme et à leur saveur profonde, aux délicates amanites, aux lactaires délicieux couleur orange et aux morilles aux nuances allant de la douceur terreuse à l'umami le plus enveloppant.

La viande de gibier, la saveur la plus sauvage de la gastronomie de Navarre

Nous nous rendons dans les endroits les plus sauvages de Navarre, dans les Pyrénées occidentales de Navarre, où les forêts sont teintées de brouillard et les vallées respirent le silence. C'est le sanctuaire de la chasse, qui est vécue ici comme un art ancestral. 

Plus tard, nous marquons un arrêt dans la Vallée du Baztan, à Malerreka, à Cinco Villas, à Bertizarana ou à Xareta pour déguster des menus suggestifs à base de produits cynégétiques de saison, fruits des journées de chasse qui y sont organisées et qui allient la tradition et la haute cuisine la plus innovante. C'est ici que nous attend le sanglier cuit lentement avec du vin rouge, de l'oignon, de la carotte, de l'ail et du romarin ; la perdrix à l'étouffée accompagnée de bouillon de volaille, de pommes de terre, d'oignons et de poivrons rouges, le ragoût de cerf ou le pigeon ramier, en sauce ou à l'escabèche. En somme, des plats typiques de Navarre à ne pas manquer !

L'essence rurale, dans une cuillerée de migas

Nous nous dirigeons vers la ville médiévale d'Ujué, où nous pouvons admirer La Ribera et les Pyrénées. Et là, au sommet d'une colline dominée par son église-forteresse, nous dégustons ses typiques migas cuites au four à bois, faites à base de pain cabezón de plusieurs jours, de suif d'agneau, d'ail, d'eau et de sel, garnies de champignons, de jambon et de txistorra. Un hommage à la cuisine typique de ces bergers qui parcouraient nos montagnes en bravant le froid. Accompagnées d'un bon vin de Navarre et couronnées par des pralinés locaux, vous ne pourrez résister à l'envie de déguster cette cuisine typique de Navarre qui nous rappelle la valeur de la simplicité.

Châtaignes au pays Quint : la saveur la plus traditionnelle de l'automne navarrais

Et nous nous rendons dans les forêts centenaires du pays Quint, où se cachent les célèbres châtaignes, pour commencer le rituel de la récolte dans un environnement idyllique. 
Dans la cuisine, grillées au feu, nous nous laissons envelopper par leur parfum sucré et fumé. Et nous les dégustons (oh que oui !) dans des plats typiques de Navarre à base de crèmes légères, accompagnés de viande de gibier ; dans des flans et des biscuits ou, tout simplement, cuits à l'anis et à la cannelle, comme le faisaient nos ancêtres.

Le poivron piquillo, « l'or rouge » du potager

Près d’ici, à Tierra Estella, nous attend le poivron piquillo de Lodosa qui n'est cultivé que dans huit communes de Navarre : Lodosa, Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Mendavia, San Adrián et Sartaguda. 

Sa personnalité et sa douceur légèrement épicée évoquent un produit unique, avec sa propre appellation d'origine. Et tout cela, dans le meilleur cadre possible : la Journée d'Exaltation du Poivron Piquillo, célébrée début octobre. L'un des événements les plus emblématiques de la gastronomie de Navarre et le meilleur moment pour les savourer lentement, directement auprès des agriculteurs locaux qui les ont pelés à la main. 

Avec des dégustations mets-vin de produits Reyno Gourmet et de vins de Navarre avec leur propre AOC, accompagnées d'activités culturelles autour de ce que l'on appelle « l'or rouge », c'est sans aucun doute l'un des événements incontournables de cet automne.

Le paradis des winelovers

Nous continuons à découvrir Tierra Estella et Olite en descendant vers La Ribera, à travers la route des vins de Navarre. Nous nous promenons à pied, en scooter ou en calèche dans les vignobles des établissements vinicoles classiques de Navarre. Nous allons même fouler les raisins ! Et nous nous laissons séduire par l'arôme suggestif de leurs rosés, rouges et blancs, pour profiter des meilleures dégustations de vins de Navarre. Tout cela, tandis qu'on nous raconte l'histoire de ces terres fertiles et de toute une famille qui les a cultivées, avec un savoir transmis de génération en génération. Bodegas Irache à Tierra Estella ; Bodegas Ochoa, Cosecheros ou Pagos de Araiz à Olite ; Bodega Reyno de Artajona dans la ville qui lui a donné son nom ; Bodega Máximo Abete à San Martín de Unx, berceau du rosé ; Pago de Cirsus, à Ablitas ; ou Enozentrum, le Centre de la Culture Vitivinicole d’Olite, ne se contentent pas de vendre leur expérience, mais vous ouvrent les portes de leur maison.  

Inverdura : l'âme verte de l'hiver à Tudela

Et c'est là que nous arrivons à Tudela pour profiter d'Inverdura. Un grand festival pour mettre à l'honneur la saveur authentique de ses légumes, également en hiver. 

Les artichauts, les cœurs de salade, la bourrache, la chicorée ou le chardon, accompagnés des meilleurs vins de Navarre, deviennent les protagonistes de cette rencontre qui va bien au-delà d'une journée gastronomique. Durant plusieurs semaines, les restaurants et les rues de Tudela nous apprennent à regarder le potager d'un autre œil. Avec des conférences, des concerts, des ateliers, des expositions, des dégustations, mais surtout en célébrant le lien entre la terre et la table, entre tradition et créativité.

C'est ainsi que nous terminons notre voyage dans la cuisine automnale de Navarre. Un voyage qui s'apprécie avec les cinq sens, en explorant l'origine des plats qui lui rendent hommage. 

Excusez-nous d'avoir été quelque peu poétiques, mais si nous ne nous transcendons pas à ce merveilleux automne en Navarre, quand le ferons-nous ?

Vous venez ?