Zer jan Nafarroan udan

Nafarroan, beroa hasi baino lehen hasten da uda. Baratzean hasten da, tomate-landarea fruituz betetzen denean, potxak beren puntu doira iristen direnean eta piperrak suaren zain egonarriz daudenean. Kolore kartsuak, usain biziak eta zapore egiazkoak, lurraren ahalmenari lotuak guztiak, dira hemen udako hilabeteen neurgailua.

Zeren eta Nafarroa baratzea da, kalitateko baratzea, parerik gabea, tradizioa eta bizimodua ere badena. Eta produktu gutxi lotzen zaizkio udari sasoiko barazki eta berdurak adina, tokiko azoken, herri-jaien eta nafar etxeen protagonistak. Horregatik, agian, nafar uda probatzen duenak, oroitzapenak ez ezik, bizitza osorako irauten duten zaporeak ere eramaten ditu.

Potxak: uda koilaraz zerbitzatzen da

Samurrak, suabeak, ia gantzatsuak, krematsuak Zangozako potxak udaro datoz xumetasuna nafar sukaldaritzaren bertute handienetako bat dela gogoraraztera. Baba zuriaren barietate horren gisatua nafar gastronomiaren plater garrantzitsuenetako bat da, beharbada. Errezeta xumea, su eztian egina, potxa freskoak, tipula, piper berdea, baratxuria eta hemengo oliba-olioa baino ez. Lekaleak berak salda loditzen uzten da, platerean agintzeraino.

Irailaren amaieran, gainera, Zangozak Potxa goresteko Jardunaldiak hartzen ditu, produktu bikain hori esploratzeko agertokirik onena. Aletze kolektiboa era tradizionalean, errezeta-lehiaketa inguruko jatetxeen artean eta herri-dastatzea, hiri monumental horren inguru paregabean, Donejakue bide betean, esperientzia ahazten zailak dira.​​​​​​​

Nortasun eta izaerako tomateak, “aurreko”en modukoak

Tomate-entsalada bat, nafarra bada tomatea, udako luxu handienetako bat da. Fruitu moztu berria, olio ona eta gatza dira aldea benetako tomateak markatzen duela ulertzeko behar dugun guztia. Baratxuri xehe-xehearekin edo tipulinarekin jaten badugu, gainera, are handiagoa da plazera. 

Zapore zintzoa deskubrituko dugu, gozoa eta garratza oreka ezin hobean. Hemengo barietateak aspaldikoak direlako, antzinakoen zapore, kolore eta propietate berdinekin, paregabeak egiten dituzten berezitasunekin.  Emaitza tomate zaporetsuak, mamitsuak dira, ñabarduraz beteak.

Hasteko, Tuterako tomate itsusia, forma irregularrekoa eta zapore bizikoa. Izenak argi eta garbi adierazten du: gustuak agintzen du hemen, ez estetikak. Tuterako tomate itsusiaren Azoka duzu haren erakusgarri, abuztuaren azken egunetan. Cortesko tomate arrosa, delikatua, aromatikoa, testura mamitsu paregabekoa, baratzearen beste harribitxietako bat. Fiteroko bihotz moreak bizitasuna eta nortasuna ematen ditu, eta, Mendigorria, Cadreita edo Baztango tomateek, aldiz, berezko izaeraz betetako mapa bat osatzen dute. Cadreitan, gainera, Tomatearen Egunak lehiaketak, musika eta dastatzeak batzen ditu jaki horri haren unerik onenean gorazarre egiteko.

Nafarroako piperrak: su eztia eta pazientzia

Ezer gutxik pizten du piper erreen usainak adina nostalgia. Izan ere, Nafarroan, barazki hori hornigai baino gehiago da: produktu izarra da, jaien ikonoa, tokiko harrotasuna. 

Eskuz erre eta eskuz zurituta, baratzetik hartu berritan, berde daudela frijituta, haragiz edo arrainez beteta... era guztiak dira egokiak piperretarako. Plateraren protagonista gorenak izan daitezke, edo txerri-lepape on batekin batera zerbitzatu daitezke, euskal txerri batena, noski, gozoa eta gantzatsua oreka bikainean, suaren garrantzia bazter utzi gabe.

Ospetsuena Lodosako pikillo-piperra da, Jatorri Deitura propioa duena. Jai nabarmena egiten da haren omenez: Lodosako pikillo-piperra goresteko Jardunaldiak. Baina ez da bakarra. Kristal-piper delikatua, Azkoiengo kukoia –Kukoi piperraren Eguna ospatzen da– edo Garesko kalpisa ere nabarmentzen dira, berezi-bereziak direlako eta lurraldean oso errotuta daudelako.

Patatak: menditik kalderetera

Nafarroako gastronomiaren zutabe nagusietako beste bat patatak dira, batez ere Pirinioetakoak Zapore bizia eta trinkotasuna dituzte ezaugarri, altitudearen, hotzaren eta nekazaritza patxadatsuaren emaitza.

Hartara, udako plater nafar tipikoetako bat da, koadrilaren berotasunaren, herriko festen eta aire zabaleko otorduen lagun-mina.

Plater klasikoak atsegin badituzu, honatx modu erakargarri bat: hautsi (ez moztu) patatak eta prestatu emeki-emeki olio, tipula, baratxuri eta, askotan, txorizo-piperrarekin edo txistorrarekin. Ezin aipatu gabe utzi kalderetea, herri-gisatu ospetsua: patatak untxi, txerriki edo arkumearekin. Ohikoak dira erromerietan eta tokiko ospakizunetan, sukaldaritza xume eta partekatua jai bilakatzen delarik.  

Beste barazki batzuk eguzkipean

Udako ikono handiekin batera, beste barazki batzuek ere uda dute une gorena: Faltzesko baratxuri gorria, bizia eta usaintsua; tipula gozoa, bikaina entsaladetarako eta plater epeletarako; kalabazina eta berenjena, moldakorrak eta eskerdunak; edo pepinoa, freskoa eta ezinbestekoa beroak estutzen duenean. Produktu fin-finak, artifiziorik gabeak, produktuaren jatorria errespetatzen dutenak beren bertsio onenak eskaintzeko. 

Gereziak, melokotoiak... eta amaiera gozoa

Baratzetik fruta-arbolara, hilabete hauei ukitu gozoa emateko Etxauriko gereziak, eta batez ere Milagrokoak –Nafarroan gerezi gehien ekoizten duen herria, ia 400.000 kilo urteko–, udaren hasieraren adierazgarri dira. Bakoitzak bere Gereziaren Eguna ospatzen du, ekainean. Postre-lehiaketa, artisautza-azoka eta herri-dastatze oparoa, horiek guztiak produktua bere egoera puruan ospatzeko jardunaldiaren zati.  Pinta da barietate guztietan ospetsuena, kalitate handikoa, gozoa, trinkoa eta kolore bizikoa baita. 

Sartagudako melokotoiak geroxeago datoz, eguzkiz eta usainez beteak, oso egun berezi baten eskutik: Melokotoiaren Azoka. Jarduera interesgarriak eskaintzen ditu, hala nola tren turistikoa ureztatze-sailetan barrena eta melokotoiaren lasterketa. Hori gutxi balitz, melokotoi gozoak erosi ahalko dituzu. 

Baduzu, beraz, postre gourmet perfektua: fruta freskoa, tokikoa eta sasoikoa, besterik gabe jateko edo, aukera izanez gero, Nafarroa J.D.-ko ardoarekin eta hemengo gaztarekin. Ez du huts egingo!

Arroza Erriberan: udako ezustea

Entzun, gutxik dakite eta: Nafarroako Erriberan arroza ere lantzen da. Arguedasen, esate baterako. Arrozaren Eguna dugu haren erakusgarri, produktu zuhurra eta inguruneari lotua ezagutarazten diguna: ale irmo eta zaporetsua, salda xurgatzen duena testura galdu gabe, egokia errezeta tradizionaletarako zein berrinterpretazio garaikideetarako.

Uda berbizitzea

Poteratzea, Nafarroa, bere baratzea eta uda batzeko keinua Piperrak erre edo tomateak frijitu beren sasoi onenean, potetan gorde eta urtearen gainerakorako bildu, horra hor belaunaldiz belaunaldi transmititutako tradizio bat, eta hona hemen helburua, tapakia kendu eta udako magia itzularaztea.