Navarra en primavera: las verduras toman el mando

La primavera en Navarra tiene nombre propio y un sabor verde auténtico, el que nace de las verduras típicas de esta época. Llega el momento estrella de espárragos y alcachofas, dos joyas que han convertido a Tudela en un referente absoluto. Los espárragos de Navarra, reconocidos por su Indicación Geográfica Protegida desde 1986, se recogen a mano entre abril y junio y llegan a la mesa con su textura suave y ese puntito amargo tan característico que enamora a quien lo prueba. No es casualidad que se conozcan como ‘oro blanco’: su recolección manual antes del amanecer y el clima de estas zonas les dan un carácter único. 

La alcachofa de Tudela, variedad Blanca de la ciudad, es otro de esos tesoros que explican por qué la huerta navarra es tan famosa. Crujiente, tierna y con un toque amargo elegante, se cultiva siguiendo métodos tradicionales y presume también de una IGP propia desde 2001 que garantiza su calidad y su origen. Se disfrutan frescas de noviembre a enero y entre febrero y junio, haciendo gala de una versatilidad infinita: cocidas, salteadas, con almejas o en propuestas creativas que dejan volar la imaginación. Y también se degustan en conserva, en tarro de vidrio y sin acidificar, elaborada como se hacía antaño en los hogares navarros, marcando la diferencia con otras conservas tradicionales. La alcachofa navarra se saborea, así, algo más blanda y oscura y con un sabor mucho más natural.

No podemos olvidarnos de los guisantes y las habitas. Con una personalidad verde, tierna y brillante, ya se han convertido también en auténticos símbolos de la primavera navarra, tanto en platos sencillos —salteados con jamón o con ajetes— como en la popular menestra. 

En estas semanas también llegan en su mejor versión la borraja, la acelga y las espinacas, verduras que pueden encontrarse gran parte del año, pero que en primavera lucen su textura más tierna y un sabor todavía más fresco, transformándose en cremas o protagonizando salteados con patatas, piñones y huevos de corral.

La menestra, el gran icono

¿Y cuál es el plato donde todas estas verduras se encuentran formando una sinfonía perfecta? Sin duda, la menestra, todo un homenaje a la huerta navarra. Espárragos, alcachofas, habas y guisantes, cada uno cocinado por separado para respetar su punto perfecto, se unen aquí en un festival de colores, texturas y sabores que sabe a pura primavera. Toda una experiencia que nos conecta con la tierra, con el mimo del agricultor y con esa cocina honesta que define el carácter navarro. No es extraño que inspire tanto a restaurantes tradicionales como a chefs de vanguardia, ni que protagonice fiestas, jornadas y menús especiales en Tudela cada año. Ya es todo un emblema de la Ribera.

Cebolletas y ajetes, el dúo que no falla

La cebolleta tierna es otro de los pequeños secretos de Tudela que se hace grande en primavera. No en vano, en su versión estofada, son el alma de un plato emblemático en la zona: cocinadas lentamente con vino blanco, aceite y sal hasta volverse melosas, doradas y con un aroma que abre el apetito sin que uno se dé cuenta. Son humildes, sí, pero deliciosas… y por ello, un sello imprescindible de la gastronomía navarra. 

Junto a ellas brotan los ajetes tiernos, una delicia que en primavera se disfruta en su mejor versión. Especialmente los ajos rojos de Falces, populares en verano por su potencia embriagadora y una fiesta que se celebra en su honor, pero muy apreciados también en su fase joven, con un sabor suave y aromático. De textura cremosa y aroma dulce, se cosechan entre finales de invierno y los meses de abril y mayo, para convertirse en el ingrediente perfecto de revueltos, tortillas o platos típicos de Navarra que requieran un estratégico toque de ajo. 

La magia del perretxiko en Navarra

Pero si hay un olor que anuncia la primavera en Navarra, ese es el de los perretxikos recién salidos de la tierra. Así se anuncian en los hayedos del Parque Micológico Erro‑Roncesvalles, escondidos bajo la hojarasca, entre abril y junio. Hasta allí nos vamos, para recorrer sus encantadores senderos naturales cesta en mano, sintiendo la emoción con cada hallazgo. 

Un poco más al oeste, el Parque Micológico de Ultzama despliega su propia magia, exhibiendo una tradición micológica que viene de lejos. Nos dejamos guiar por los técnicos, que nos orientan sobre las mejores zonas y especies de la temporada. Todo ello, sin dejar de admirar esos bosques donde la vida explota en mil formas convirtiendo esta búsqueda del perretxiko en una experiencia casi mística. 

Después, llega el gran premio: saborearlos en los restaurantes de la zona. Ahí es cuando nos damos cuenta de que un perretxiko recién recogido tiene algo de milagro culinario, ya sea salteado con un toque de aceite y ajo, incorporado a un revuelto suave o como protagonista de menú típico micológico. Porque su aroma delicado y su sabor limpio nos conecta de nuevo con el bosque, conservando ese encanto natural que los hace únicos. Independientemente de la receta que escojamos, esta es la mejor manera de disfrutarlos: de la cesta… ¡al plato! 

Las verduras de primavera, el sabor de mayo

Y si las verduras reinan en primavera, ¡en mayo se coronan del todo! Gracias a una iniciativa que les rinde homenaje, liderada por la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra, VINOS D. O. Navarra y el Consejo de la Producción Agraria en Navarra, CPAEN. Durante todo el mes, una exquisita selección de restaurantes nos despliega toda su creatividad con menús, platos y pinchos que convierten espárragos, alcachofas, habitas o guisantes en auténticos caprichos culinarios. Todo ello, enmarcado en una campaña que se mueve por webs, redes y en cualquier rincón donde haya alguien dispuesto a reenamorarse de estos sabores navarros: establecimientos como Café Es3 en Corella, Hotel El Mesón en Javier, Restaurante Túbal  en Tafalla, Restaurante Topero, El Choko del Remigio, Restaurante Le Bistrot en Tudela; Baserriberri, Restaurante Kabo o La Vieja Iruña en Pamplona ponen sobre la mesa propuestas que combinan tradición y vanguardia con lo mejor de la huerta. Por eso, cuando llega mayo, solo tenemos que fiarnos de nuestros sentidos: seguir el aroma de las verduras recién cocinadas y descubrir, así, por qué nuestra tierra convierte lo sencillo en extraordinario. 

Bocados de primavera en la Semana del Pincho navarra

¿Sabías que la Semana del Pincho navarra se celebra en primavera? El marco perfecto para dejarse llevar por uno de los planes más emblemáticos de la región: una auténtica competición gourmet, que empieza con un “probamos uno” y termina en una ruta deliciosa por bulliciosas barras que rebosan creatividad y talento. Así que prepárate, porque durante esa semana cada bar será una pequeña aventura y cada bocado, una sorpresa. Y seremos mil y una veces tentados por mini mini bocados con carácter, reinterpretaciones de clásicos navarros, explosiones verdes de huerta…

Lo mejor es el ambiente. La ciudad vibra, la gente se mueve con una alegría contagiosa y esa sensación de que, al final, lo importante no es solo lo que comemos, sino cómo lo compartimos. Vamos de pincho en pincho sin prisa, con una copa de vino D. O. Navarra y el convencimiento de que estamos viviendo algo muy nuestro. Porque, en Navarra, un pincho nunca es solo un pincho: es una excusa perfecta para disfrutar de la vida. ¡No lo dejes pasar!