Ba al zenekien Nafarroa olioaren lurra ere badela?

Hemen laborantzaren prozesu naturalak zaintzen baititugu... Baita azaldu ere! Nafarroako olio-ibilbideek zapore oso preziatua oparitu eta bidaia sentsoriala ere eskaintzen digute urrezko elixir horren mundu zirraragarrian barrena. Zuhaitzean ernatzen denetik eta mahaian harro agertzen den arte.... Eta askoz gehiago! 

Zergatik da berezia Nafarroako oliba-olio birjina estra?

Hainbat olibadi ezagutuko ditugu: Queiles ibaiaren haranean, Hacienda Queileseko familienak; Azkoienen,  Corraliza de Pablo; Fontellasen, Aceite Artajo; eta Mendabian Aceites La Maja  Olioturismorako paradisu ezin hobeak olioaren eta lurraren zein bertakoen arteko berezko lotura ezagutzeko, baita uztartze gourmeten plazera ere. 

Olio-errota batera iritsiko gara, zukua ateratzen den lekura. Olioaren tradizioak bizi-bizia izaten jarraitzen du han, modernitateak ere bere bidea egin duen arren. Artisau-tradizioa eta azken teknologiak uztartu egiten dira olio-errotan, eta horregatik du energia berezi eta hipnotiko hori: aho bete hortz geratuko zara olibak prentsatzen eta olioa ateratzen ikusten duzula. Hotzean ateratzen da olioa, likido goren-gorenak bere propietate organoleptikoak eta osasungarriak gorde ditzan. Hemen, kalitatea ez da helburua, gauzak egiteko modua baizik, konpromisoz eta apaltasunez ezarria.

Eta, orduan, konturatzen gara identitatea dela gakoa, gure arbasoen bizimoduaren lekuko bat dugula aurrean. Eta Nafarroan olioaren kultura aberatsa eta sakona dela, mendeetan zehar hedatzen diren sustraiak baititu. Oliba bakoitzak lur hauetako izaera eta nortasuna gurtzen dituen istorio bat kontatzen du. 

Horregatik, olioaren inguruko jaiak egiten ditugu hemen, baita jarduera gastronomikoak ere, dastatze soil batetik harago. Eta horregatik Nafarroa Jatorri-deitura babestua (JDB) ere badugu, profil orekatu eta konplexukoa.

Arroitz, Nafarroako barietate preziatua

Arroitz oliba Nafarroako sukaldaritzako harribitxietako bat da. Nafarroako klimak eta lurzoruak landutako barietate autoktonoa funtsezkoa da bertako olioaren izaera paregabea definitzeko. Zapore sendoa eta ezaugarri organoleptiko bikainak dituenez, hautagai ezin hobea da Nafarroako gastronomia dastatu eta tokiko errezetetarako.

Zatoz Trujal Mendíara ezagutzera: 1992an sortu zen tokiko kooperatiba bat da, eta erdialdeko antzinako 22 olio-errotaren elkartzearen emaitza izan zen. Gaur egun, 4.000 bazkidetik gora eta 2.800 hektareatan landatutako 900.000 olibondo dituzte, eta 1.850 tona olio sortzen dituzte urtean. Hala, Espainiako iparraldeko olio-errota adierazgarriena da. Barietate horri eskainitako santutegia da, eta han hobeto ezagutuko dituzu laborantzaren berezitasunak zein bere elixirraren originaltasuna: konplexua eta orekatua, moztu berri den belarra gogora ekartzen diguten fruta-ukituekin zein hosto berdeen ukituekin... Eta bat datorkion aroma, sentsazio zertxobait pikante eta mingotsak lagunduta. Ez du parekorik!

Arroitz barietateaz gain, badira beste batzuk, hala nola arbekina eta enpeltre; autoktonoak ez badira ere, oso errotuta daude lurraldean.

Barietate bakarrekoak zein coupageak, olioturismoa maite baduzu, bi aukera erakargarri dituzu: barietate espezifiko baten profil purua edo olio aldakor eta orekatuagoa.

Barietate bakarrekoak aukeratzen badituzu, arbekinarik onenaren fruta-gustuko zapore suabeek liluratzen zaituztelako da, entsalada bat borobiltzeko ezin hobeak diren almendra- eta sagar-ukituekin.

Arroitz aukeratzen baduzu, aldiz, Nafarroako olio ikonikoenaren landare-zapore sendo eta mikatzak limurtzen zaituelako da, eta biziki gozatuko duzu herriko ogi on bat bustiz gero. Azken hori nahiago baduzu, ezin duzu galdu Arroitzeko Ogi Txigortuaren Eguna, Estellerrian! Olio hori ospatzeko hitzordua, baita haren zapore bereizgarria ere.

Fruitu lehorren ukituak biziki maite dituztenentzako enpeltre da aukerarik onena, suabea eta gozoa. Haren leuntasunak begiak itxiaraziko dizkizu.

Coupagea hautatuz gero, ordea, balantza perfektua hautatzen duzu, oliba-barietate ezberdinen nahasketa egiten baita, olio orekatuagoa sortzeko. Arroitzen intentsitatearekin, arbekinaren fruta-esentziarekin eta enpeltrearen leuntasunarekin harmoniaren goren puntura iritsiko zara, ahosabai zabalenak ere asetzeko gai baita.

Eta, nola ez, guztia hemengo ardo on batek lagunduta. Zuri gaztea, gorri freskoa eta fruta-gustukoa edo beltza, garraztasun egoki eta espezia-ukituekin.

Olioturismoa Nafarroan: dastatzetik harago

Dastatzeetan parte hartu eta haietako bakoitzaren atzean dauden prozesuak ezagutzen ditugun bitartean, paisaiaren handitasuna ikusiko dugu, kolore urreko eta berdeko mosaikoa, lurraldean nagusi den klima mediterraneoaren oinordetza. Urrunean, kale harriztatuko herri txikien silueta eta xarma nabarmentzen da, monasterioekin, eliza erromanikoekin eta Erdi Aroko gazteluekin batera, Nafarroako ondare historiko aberatsa gogoratzen digutenak. Eta horrekin aski. Ez dugu besterik behar.

Presak, kontsumo azkarrak eta apaindutako irudiek menderatutako gure gizartean, artifiziorik gabeko plazeraz gozatuko dugu, balio sendoak ardatz dituena: lurrarekiko errespetua, jatorriarekiko leialtasuna, lan gogorra eta zintzoa, eta, labur esanda, egiazkotasuna.

Baina eguna ez da hemen amaitzen. Nekazaritza eta Abeltzaintza Ekologikoaren Elkarteak bultzatutako hainbat olio-esperientzia berezi ditugu zain –hala nola zahartzeari aurre egitekoak zein birsortzaileak–, turismo estandarretik harago, olioa bere osotasunean esploratzeko. Izan ere, hauetara guztietara gonbidatzen zaitugu, besteak beste: zure eskuekin olibondo bat landatzera, oliba-bilketan parte hartzera edo polifenolek zure azalean dituzten ondorio antioxidatzaileak probatzera –XI. mendeko harlanduzko harrasketan–.

Nafarroako oliba-olio birjina estra olioa baino askoz gehiago baita. Askoz gauza gehiago baitaude atseginez dastatzen dugun produktu paregabe horren atzean. Plazer gourmet horren atzean, hura produzitzen dutenen bihotza dago, beren eskuak lurra lantzen, duela 2.000 urte iritsi eta hemen jarraitzen duten olibondoen historia, baita guztiaren sorrera den paisaia inspiratzailea ere. Hemen, berriro ere, lurrak agintzen baitu.