Baserri, larre eta sutondoen artean: Nafarroako gastronomiaren bihotza

Nafarroako gastronomiak zapore biziak, egiazkoak, eskaintzen dizkigu, tradizio errotu-errotu bati lotuak Baserrietan, larre berdeak eta ardiak, egur-usaina eta jetzi berriko esnea lekuko, jaki ahogozagarri horiek sortzen dira, batere ongarririk behar ez dutenak. Txistorra, talo egin berria, mamia kizkilurrin erara eta artisau-gaztak dira lurrari eta landa-munduari estuki lotutako gastronomia horren enbaxadore onenak. 

Bidaia honetan, dastatu ez ezik, beren sustraiak ere ezagutuko dituzu: artoa ehotzea, antzinako artzaintza, txerri-hilketaren erritua eta aspaldiko ogibideen berezko artisau-metodoak. Halaber, haien omenez egiten diren jai tradizionalen berri emango dizugu, haiek omendu eta haien historia zirraragarria kontatzea helburu dutenak. Ez ezazu galdu aukera!

Txistorra, inoiz huts egiten ez duen klasiko bat

Nafarroako gastronomiaren mokadu tipikoetako bat da txistorra. Adierazpen Geografiko Babestua du, eta bere zapore bizi-bizia ospetsua da jada estatu osoan. Jatorria? Baserrietan, neguan, txerri-hilketaren garaian. Osagai xumeak ditu, baina badakigu nola konbinatu: zerri-haragi pikatua, baratxuria, piperrautsa eta gatza. Antzina sutondoan zintzilikatzen zela diote, pixka bat on zedin, izaera har zezan... Agian, horregatik, on-ona izateaz gain, etxera bueltan eramaten gaitu, kuadrilan gauden une horietara, zartagina txinpartaka ari dela. Hartara, nafar gastronomiaren ikurra izaten jarraitzen du txistorrak: apala baina gozagarria.

Eta, ezin bestela, bere eguna ere badu: Txistorraren Eguna, Arbizun, hain gurea den hestebete horren sorlekua. Auzolanean egiten da, ohi bezala, fanfarreak, erraldoiek eta trikitilariek alaituta, Nafarroa osotik etorriak.

Jai-giro horretan, nola egiten den —betiko eran, noski— bertatik bertara ikusteaz gain, dastatu ere egin ahal izango duzu, nafar ardo onenak lagun. Txistorra, hamaika modutan, nekazaritzako elikagaien eta artisautzaren azokaren protagonista da. Pintxo-lehiaketa baten protagonista ere bada, bertakoak txapelaren bila norgehiagoka.

Taloa, txistorrari lotutako beste klasiko bat

Ez dago taloa txistorrarekin jatea baino hobeagorik. Opil bat da taloa, arto-irinez egina, hartzitu gabe, Nafarroako Mendialdearen ondare gastronomikoaren zati, Baztangoarena, bereziki. Produktu tipiko-tipiko horren jatorrian murgilduko gara, Amaiurko errotan. Ibar oso baten historiaren ikurra da errota. Izan ere, irina benetako altxorra izan zen mendetan ibarrean. Arto ekologikoa lantzen da oraindik han, antzina bezala, lurrarekiko begirunea ia erritua delarik. Eta lehen eskutik egiaztatuko dugu, guk geuk maneiatuko baitugu orea talo-tailerrean. Dastatu ere egingo dugu gero.

Ibilbideari segituz gero, sagardoaren usain naturalak hartuko du lekukoa, antzinako dolarera iritsi garen seinale. Han, upel eta sagarren artean, hain gurea den edari horren elaborazio zirraragarria ezagutuko dugu.

Eta ase geratu ez bazara oraindik, honatx: Taloaren Eguna Leitzan. Baserriek egiten dute berezia Leitza, eta Ocho apellidos vascos filmaren agertokia izanak ospetsua. Bada, urte oro egiten dute han mokadu kutun horren omenezko jaia.

Goizean goizetik, nekazaritzako elikagaien eta artisautzaren azoka bat hartzen du herriak, baita tailerrak eta herri-kirolen erakustaldiak ere. Eta taloak, jakina, hamaika modutan: gozoak eta gaziak, txistorrarekin, eztiarekin, ardi-gaztarekin edo, baita ere, txokolatearekin.

Errellenoa, Iruñeko mokadu urre-kolorekoa

Zapore suabekoa, urre-kolorekoa, odolkiaren senidea baina odolik gabea, txerri-hilketan eta herri-jaietan prestatu ohi da. Iruñerriaren arima etxekoena eta festazaleena ezagutarazten digu errellenoak. Errezeta ez da aldatu: arrautza, arroza, urdaia, azafraia eta espezieak, dena nahastuta. Atarrabian kofradia eta guzti du, tokiko benetako altxorra balitz bezala ohoratzen duena. Kurruskari geratzeraino frijituta, bereziki ona da tomate-saltsarekin edo piperrekin.

Nafar mami benetakoena

Bere benetakotasuna da nafar mamiaren ezaugarri nagusia. Bere jatorria ere Pirinioetako baserrietan dago. Artzainek kaiku batean berotu ohi zuten ardi-esnea. Batzuetan, harri gori bat sartu, eta ketu-ukitu bereizgarria ematen zioten (kizkilurrin). Esnea eta gatzagia besterik ez da behar egiteko. Eta ezti-pixka bat edo azukrea, jateko. Benetako zaporea! 

Ez da harritzekoa, beraz, bere jaia izatea: Ultzamako Mamiaren Eguna, ibarreko herri batek hartzen duena urtetik urtera. Bizilagunen, artisauen eta familien elkargunea da, eta musikak eta herri-kirolak ere ez dute inoiz huts egiten hitzorduan. Bitartean, tokiko hogei bat postuk ardiak nola moztu eta jetzi eta mamia nola egiten den erakusten dute zuzenean. Lur horietako kulturaren mamia —hobeto ezin esan— sentituko duzu inoiz ez bezala ingurune horretan. Nafar gastronomia, jatorria errespetatzen duena, bitartekaririk gabe.

Ibar baten zaporea duen gazta

Gaztaren munduko guztia ikusi duzula uste baduzu, Baztanek eta Araitzek eskaintzen duten guztia ezagutzen ez duzulako da. Paradisu natural horretan, artzainak, ardiak eta natura elkarrekin bizi dira aspaldi-aspalditik, oreka betean. Izan ere, harmonia hori da zure zentzumenak piztuko dituzten artisau-gazta gozo-gozo horien jatorria. 
Ibilbidean, bertatik bertara ikusiko dugu nola egiten den benetako gazta bat, hasi eta buka. Geldialdi bakoitzak beren historiak, beren paisaiak erakutsiko dizkigute, eta inguruko gaztagile maisuek gazta egiteko ogibidea ulertzeko duten modua ere.

Anizeko Jauregia gaztandegia (Baztan) da lehendabizikoa. Bere filosofia ekologikoak esneki guztien prozesu osoaren urrats guztiak blaitzen ditu: esne jetzi berria eta gehigarririk ez. Amaierako dastatzeak (gazta, esnea eta jogurt-irabiatua) argi eta garbi erakusten ditu produktuaren purutasuna eta lan egiteko arreta.

Bigarrena Araitzen da. Malloak eta beren gailurrak lekuko, artisau-moduan egiten da Idiazabal gazta famatua han, Jatorri Deitura Babestua duena. Egiteko prozesu tradizionala ezagutzeaz gain, arkumeen artean ibili eta ardiak eskuz jetzi ere egin ahal izango dugu, garaia bada. Bisita biribiltzeko, lau gazta dastatuko ditugu artisau-ogia eta ardo nafarra lagun, edo benetako artzain-menu bat ere, emeki-emeki prestatua.

Baztanera itzulita, Kortariko Borda izango da ibilbidearen amaiera. Gazta egiteko prozesua ezagutu ez ezik, artzain-zakurrak artaldearen gidari-lanetan ere erakutsiko digute. Bertako gaztak, berezko izaerakoak, esperientzia ahaztezin honen bukaera izango da.

Bukatutakoan, ez dago ibarreko bazter lasaietan galdu, piknik bat inprobisatu eta isiltasunak eta berdetasunak blai zaitzan uztea baino hoberik. Amaiera ezin hobea gaztatik harago doan bidaia baterako.