Nafarroa udaberrian: barazkiak, agintean

Udaberriak Nafarroan bere izen propioa du, eta zapore berde benetakoa, garai honetako ohiko barazkietatik sortua. Zainzuri eta orburuen garairik gorena da. Bi harribitxi horiei esker, erreferente nagusi izatera iritsi da Tutera. Nafarroako zainzuriak apirilaren eta ekainaren artean biltzen dira, eskuz bildu ere. Testura leunekoak dira mahaian, berez pixka bat mingotsak, zoragarriak edonola ere. Adierazpen Geografiko Babestua dute, 1986tik. Zerbaitengatik deitzen zaie “urre zuri”: eguna argitu aurretik eskuz bildu beharrak eta tokiko klimak produktu bikaina sortzen dute. 

Tuterako orburuak, hiriko barietateak (zuria), zehazki, argi eta garbi erakusten du zergatik den hain ospetsua nafar baratzea. Kurruskaria, samurra eta mingostasun-ukitu dotore batekin, metodo tradizionalekin bat laboratzen da. Adierazpen Geografiko Babestua badu orburuak ere, 2001etik, bere kalitatea eta jatorria bermatzen dituena. Freskoak jan nahi badituzu, azarotik urtarrilera eta otsailetik ekainera behar du. Hamaika modutan prestatu daitezke: egosiak, salteatuak, almejekin edo irudimenak asmatzen duen moduan. Baina kontserbatan ere jar daitezke. Beirazko pototan behar du, azidifikatu gabe. Nafarroako etxeetan aspaldi egiten zen bezala egiten da egun ere, beste kontserba tradizionalak ez bezala. Hartara, nafar orburua ilunagoa eta samurragoa da, eta bere zaporea, askoz ere naturalagoa. 

Ilarrak eta babak ere aipatzekoak dira. Berde biziak, samurrak eta distiratsuak, nafar udaberriaren benetako ikur bilakatu dira jada, bai plater errazetan (urdaiazpikoarekin edo baratxuri freskoekin salteatuak), bai menestra ospetsuan. 

Borraja, zerba eta ziazerben bertsio onena ere aste hauetan iristen da. Izan ere, ia urte osoan zehar aurkitu badaitezke ere, udaberrian daude samurren, zaporea are freskoagoa delarik. Bikainak dira kremak egiteko, edota patata, pinazi eta landako arrautzekin salteatzeko. 

Menestra, ikono nagusia

Baina zer plateretan uztartzen dira hobekien barazki horiek guztiak? Menestran, jakina. Omenaldia nafar baratzeari da menestra. Zainzuriak, orburuak, babak eta ilarrak..., bakoitza bere aldetik prestatuta bere puntu onena lortzeko, batu egiten dira hemen. Hamaika kolore, testura eta zapore da emaitza, udaberri peto-petoa. Esperientzia bikaina, lurrarekin, nekazarien ardurarekin eta nafar izaeraren ezaugarri den sukaldaritza zintzoarekin lotzen gaituena. Ez da harritzekoa, beraz, jatetxe tradizionalen zein abangoardiako chefen inspirazio-iturri izatea, ez eta urte oro jai, jardunaldi eta menu berezien protagonista ere, Tuteran. Erriberaren ikurra baita!

Tipulinak eta baratxuri freskoak, huts egiten ez duen bikotea

Tuterako beste altxor txiki bat dira tipulinak, udaberrian goia ukitzen dutenak. Erregosita, tokiko plater enblematiko baten arima dira: emeki-emeki egosita ardo zuriarekin, olioarekin eta gatzarekin, urre-kolorea hartzeraino, melengak bukatzeraino, konturatu gabe gosea egiten duen usain bat askatzeraino. Apalak baina gozagarriak.... nafar gastronomiaren ezinbesteko zigilua, beraz. 

Haien ondoan, baratxuri freskoak sortzen dira. Gutizia bat, udaberrian maila gorena hartzen duena. Batez ere Faltzesko baratxuri gorriak. Udan dira bereziki preziatuak beren bizitasun mozkorgarriagatik eta beren omenez egiten den jaiagatik, baina ondu gabe daudenean ere estimatuak dira, beren zapore gazte eta usaintsuagatik. Testura krematsukoak eta usain gozo-gozokoak, neguaren amaieratik apiril eta maiatzera arte biltzen dira, eta arrautza nahasien, tortillen eta baratxuri-ukitu estrategikoaren beharra duten nafar plater tipikoen osagai ezin hobea dira. 

Perretxikoaren magia Nafarroan

Baina Nafarroan udaberria iritsi dela iragartzen duen usain bat baldin badago, lurretik atera berriko perretxikoena da. Haren adibide da Erro-Orreagako Parke Mikologikoa. Izan ere, hango pagadietan topa ditzakegu, orbelaren azpian, apiriletik ekainera. Bertako bidezidor natural zoragarrietan barna, saskia eskuan dugula, zirrara hutsa da aurkikuntza bakoitza. 

Pixka bat mendebalerago joz gero, Ultzamako Parke Mikologikoa dugu, zinez magikoa, aspalditik datorren tradizio mikologiko baten erakusgarri. Teknikariek gida gaitzatela utziko dugu, eremurik onenen eta garaiko espezierik onenen berri emango baitigute. Eta hori guztia basoei so egiteari utzi gabe, bizia hamaika eratan lehertzen baita haietan, perretxikoaren bilaketa esperientzia ia mistikoa bilakatzen delarik. 

Ondoren, sari nagusia dator: inguruko jatetxeetan jatea. Orduantxe konturatzen gara bildu berriko perretxiko bat halako sukaldaritza-mirari bat dela, izan salteatuta olio- eta baratxuri-ukitu batekin, izan arrautza nahasi samurretan, izan menu mikologiko tipiko baten osagai nagusi gisa. Izan ere, bere usain gozoak eta zapore garbiak basoarekin lotzen gaitu berriro, paregabe egiten dituen xarma naturalari eutsita. Aukeratzen dugun errezeta aukeratzen dugula, hauxe da gozatzeko modurik onena: saskitik... platerera! 

Udaberriko barazkiak, maiatzeko zaporea

Barazkiak udaberrian koroatzen badira, maiatzean jasotzen dute aginte-makila! Ostalaritza eta Turismo Elkartea, Nafarroa J. D.-ko Ardoak eta Nafarroako Nekazal Produkzio Ekologikoa buru dituen ekimen bati esker. Hilabete osoan zehar, munta handiko jatetxe batzuek beren sormen guztia erakusten dute menu, plater eta pintxoen eskutik, zainzuriak, orburuak, babak edo ilarrak lehen mailako gutiziak bilakatzen direlarik. Hori guztia kanpaina baten esparruan, webgune, sare eta zapore nafar horietaz birmaitemindu nahi duen norbait dagoen edozein tokitan barrena hedatzen dena. Café Es3 (Corella), Hotel El Mesón (Xabier), Restaurante Túbal (Tafalla), Restaurante Topero, El Choko del Remigio, Restaurante Le Bistrot (Tutera); Baserriberri, Restaurante Kabo edo La Vieja Iruña (Iruña), haietan guztietan, besteak beste, jartzen dira mahai gainean tradizioa eta abangoardia, batetik, eta baratzearen onena, bestetik, uztartzen dituzten proposamenak. Horregatik, maiatza iristen denean, gure zentzumenez fidatu besterik ez dugu: barazki prestatu berrien usainari jarraitu eta deskubritu nola bihurtzen duen gure lurrak xumea dena aparteko.

Udaberriko mokaduak Nafarroako Pintxoaren Astean

Ba al zenekien Pintxoaren Astea udaberrian egiten dela? Utzi Nafarroako plan enblematikoenetako batek gida zaitzan: benetako gourmet lehiaketa. Abiapuntua norbaitek “Hartuko dugu baten bat?” esatea da, eta helmuga sormena eta talentua darien barra zalapartatsuetan barreneko ibilbide zoragarri bat. Presta zaitez, beraz, aste batez ostatu oro abentura txiki bat eta mokadu bakoitza sorpresa bat izango direlako. Tentazioa menderakaitza izango da: izaera handiko minimokaduak, nafar klasikoen berrinterpretazioa, baratzeko produktuen leherketa berdeak... 

Onena giroa da. Hiria bizi-bizia eta jendea batetik bestera, pozarren, azken finean garrantzitsua ez baita soilik zer jaten dugun baizik eta nola partekatzen dugun. Pintxoz pintxo, patxadan, Nafarroa J.D.-ko ardo bat eskuan dugula, oso gurea den zerbait bizitzen ari garen sentsazioarekin. Zeren eta Nafarroan pintxo bat ez da bakarrik pintxo bat, bizitzaz gozatzeko aitzakia bikaina baizik. Ez galdu aukera!